Eclair questi sconosciuti... ricetta per eclair salati con croquelin salato

Questa ricetta per l'eclair salati con croquelin salato.
Il croquelin è un'impasto che cotto diventa croccante e fa lievitare in modo più uniforme l'eclair o il bignè.

INGREDIENTI per circa 40 eclair.

PER L'ECLAIR:
- Acqua 220 gr
- Burro 200 gr
- Farina 00 210 gr
- Uova intere 375 gr
- Sale 1 pizzico

PER IL CROQUELIN:
- Isomalto 50 gr
- Formaggio grattuggiato 30 gr
- Farina 80 gr
- Burro 60 gr
- Colorante alimentare q.b

PREPARAZIONE:
In una pentola mettete l'acqua, il burro e il sale. Quando sarà sciolto il burro, unite la farina e mescolando lasciate asciugare il composto sul fuoco. Deve arrivare a 92°, misurate la temperatura con un termometro da cucina.
Ora bisogna far raffreddare l'impasto. Se possedete una planetaria, mettete lì l'impasto e, con la foglia, mescolate per 2 minuti e poi fermate. Ripetete ogni 5 minuti fino a quando l'impasto è sui 30°-35°.
Intanto che aspettate che si raffreddi, preparate il croquelin.
In una ciotola capiente mettete l'isomalto, il formaggio, la farina, il colorante alimentare e il burro ammorbidito e impastate fino a quando diventa compatto( tipo pasta frolla), poi stendetela tra 2 fogli di carta forno e mettetela in frigo a solidificare.
Quando l'impasto è raffreddato, unite le uova una per volta e fatele incorporare bene prima di aggiungerne un'altra.
Ora armatevi di sac a poche, mettete una bocchetta media liscia e riempitelo con l'impasto.
Su una teglia con carta forno, fate delle strisce lunghe circa 10 cm distanti tra loro ( durante la cottura crescono di dimensione).
Prendete il croquelin dal frigo e con un coltellino tagliate delle strisce della stessa dimensione dell'eclair. Prendete ogni striscia e appoggiatela sopra all'impasto dell'eclair.
Mettete in forno a 220° per 10 minuti circa, poi aprite un po' lo sportello in modo da far uscire l'umidità e procedete ancora per 5 minuti con la cottura.